lunes, 23 de febrero de 2015

Analizando una hamburguesa Cocheros

Fotografía: Facebook Cocheros.
Creo que actualmente en Colombia son pocas las personas no conocen una hamburguesa Cocheros, o al menos han escuchado de ellas, se trata de esos pequeños puestos de comidas rápidas callejeras con forma de coche del viejo oeste  que aparecen después de las 6 de la tarde y que se llenan de clientes hambrientos atraídos por el olor a carne y tocineta asándose.

Cocheros es claramente un fenómeno de la comida rápida Colombiana que destruye los esquemas tradicionales de hamburguesas económicas y de pésima calidad que abundan en las calles de todo el país y que usualmente se conocen como “hamburguesas de perro perdido “entre otros sobrenombres puestos por los mismos consumidores que algunas veces no tenían otra opción para matar el hambre, ya sea por falta de presupuesto o falta de oferta de alimentos en las calles.

Y así me paso a mí hace tiempo atrás, llegaba a casa, hambriento y cansado luego de un día largo de trabajo, no quiero cocinar y necesito comer ya, así que mientras camino siento ese delicioso olor a carne sobre la parrilla y escucho el sonido de las gotas de grasa de tocineta cayendo sobre las brasas, liberando un irresistible aroma que pocos podemos resistir, no necesite pensarlo mucho, comería una Cocheros. 

Había varias personas esperando su pedido y cuando por fin pude hacer el mío ordene una hamburguesa con tocineta, pero con los ingredientes que a mi parecer deben tener una buena hamburguesa: Carne, tocineta, cebolla, queso y salsa de la casa, nada de lechuga y tomate porque son  toppings que solo aportan “crocancia” y “jugosidad” a hamburguesas mal hechas a las que no se les toma el tiempo de tostar el pan ni cocinar correctamente su carne.

Debido al volumen de pedidos tuve que esperar aproximadamente 13 minutos para el mío, aun así la atención fue buena y el precio cómodo,  me apresure a probarla y me encanto.

Esto ya paso hace algún tiempo y ahora soy fiel consumidor de hamburguesas Cocheros como alternativa para una comida rápida y de bajo costo, así que después de muchas Cocheros puedo ofrecer este análisis desde mi punto de vista como cocinero.

1.       La Carne: De buen sabor y buena textura aunque con un contenido de grasa superior al 20% (recordemos que la proporción correcta es carne 80% grasa 20%) que hace que se reduzca mucho durante la cocción y que dan como resultado una hamburguesa jugosa  pero algo grasosa. Utilizan una mezcla de especias y adobos interesante que le dan un sabor ahumado y con personalidad. Pídanla con buena cebolla cabezona picada, va muy bien con la carne.
2.       Queso: Queso tipo mozarela tajado, muy tradicional y sin pretensiones.
3.       Pan: A mi gusto algo seco y quebradizo.
4.       Tocineta: Aunque no es tocineta en el estricto sentido de la palabra, si aporta su característico sabor ahumado y salado, su calidad es acorde al precio final de la hamburguesa.
5.       Jamón: De buen sabor y textura aunque no aporta mucho ya que es opacado por el sabor de la carne y la tocineta.
6.       Salsas: Esto es un punto a resaltar, Cocheros tiene una buena opción de salsas entre las que están la salsa cocheros, con un sabor marcado y con un toque de ajo aunque preparada sobre una base de mayonesa de mala calidad, punto a mejorar amigos. Salsa BBQ, deliciosa, muy dulce, ahumada y con textura maravillosa. Salsa “amarilla”, con mayonesa, mostaza y especias, buen sabor aunque nada especial.
7.       El servicio: Es excelente y tienen en cuenta todos tus gustos a la hora de preparar la hamburguesa.
8.       Precios muy cómodos: entre $4.800 y $8.000.
9.       Menú: Realmente puedes pedir tu hamburguesa como te guste, con más carne, más tocineta, más jamón etc. También hay perros calientes pero no los he probado, dicen que son buenísimos.


En definitiva Cocheros es una muy buena hamburguesa que hace un balance perfecto entre calidad y precio que utiliza buenos ingredientes y no te cuesta más, el único problema que veo es la temperatura ya que la hamburguesa dura caliente escasamente 5 minutos, problema fácilmente solucionable al calentar el pan en la parrilla. Recomendada!

jueves, 19 de febrero de 2015



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viernes, 13 de febrero de 2015

Chuleta de cerdo con panceta y cebollas crocantes

La cocina de Mauro © - todos los derechos reservados 2015.

Esta receta es un tributo a la mejor carne, llena de sabores y texturas increíbles hasta para los paladares carnívoros mas exigentes.

INGREDIENTES:

250 g de chuleta de cerdo
50 gr de panceta ahumada
2 cdas de cebollas deshidratadas
1 cda de mostaza Dijón
Sal gruesa
Pimienta negra molida

PREPARACIÓN:

  1. Deja la chuleta de cerdo fuera de refrigeración hasta que este a temperatura ambiente, así perderá menos jugos durante la cocción. 
  2. Cubre la carne con mostaza Dijón y espolvorea un poco de pimienta negra por ambos lados. Reserva.
  3. Pica la panceta y sofríela en un sartén a temperatura media/baja para que libere su grasa, cuando esto ocurra incorpora las cebollas deshidratadas las cuales absorberán la deliciosa grasa de la panceta llenándolas se sabor. cuando todo este crocante ponlo sobre papel absorbente y reserva un poco de grasa en el sartén para la carne. 
  4. Sube la temperatura del sartén y cuando este suficientemente caliente agrega la chuleta y cocinala durante 3 minutos por cada lado aproximadamente. Una vez este en su punto de cocción y humedad retira del fuego y deja reposar la carne por 3 minutos para que los jugos regresen a su interior.
  5. Finaliza cubriendo con las cebollas y la panceta crocantes, sirve de inmediato. 



Camarones en mantequilla de cayena

La cocina de Mauro © - todos los derechos reservados 2015.

Creo que los mariscos solo están un puesto debajo de mi proteína favorita, la carne de cerdo, y entre los mariscos mis favoritos indiscutiblemente son los camarones y langostinos. Son tan deliciosos y versátiles que es imposible no querer realizar mil recetas con ellos. Fue en la ciudad de Cali, Colombia, donde nació esta fabulosa receta. 

Era casi medio día y el hambre atacaba después de un show de cocina que había realizado pocas horas antes. Estaba compartiendo con algunos colegas del trabajo en el apartamento de la organizadora del show y decidíamos entre todos que almorzaríamos, en ese momento llego otra compañera de Buenaventura, ciudad portuaria productora de mariscos y pescados de muy buena calidad, que afortunadamente había comprado 1000 g de camarones tan frescos que aun parecían vivos. Inmediatamente la idea de cómo prepararlos llego a mi cabeza a lo que dije “yo cocino”, todos estuvieron de acuerdo y como buen cocinero empecé a revisar la cocina para saber con qué contaba, encontré ingredientes maravillosos y decidí comenzar con el show. 

 INGREDIENTES:

1000 g de camarones frescos
300 g de mantequilla
2 cdas de paprika dulce
1 cda de pimienta de cayena (puedes poderla a tu gusto)
1 cdta de cominos molidos
½ cdta de jengibre macerado
2 dientes de ajo ½ cebolla cabezona
 ½ pimentón rojo sin pepas
1 rama de cilantro fresco
1 rama de cebolla de verdeo con hojas
1 chile picante
Sal y pimienta

 PREPARACIÓN:

1. Primero debemos preparar la mantequilla compuesta, para ello debemos cremar la mantequilla y procesarla junto con la cebolla cabezona, el ajo, un poco de cilantro, jengibre y las especias en polvo, trabájala hasta incorporar todos los ingredientes. 

 * En mi caso utilice el Turbo Chef Tupperware pero puedes usar cualquier tipo de procesador de alimentos. 

2. Calienta un sartén grande a fuego medio/alto y funde la mantequilla, de inmediato incorpora los camarones y cocínalos durante 4 o 5 minutos, salteándolos constantemente.

3.  Incorpora  un puñado de cilantro picado y julianas de chile picante, saltea y sirve de inmediato junto con la mantequilla. Finaliza con cebolla de verdeo picada y hojas frescas de cilantro. 

jueves, 12 de febrero de 2015

Cuajada Colombiana con frutos del bosque y mermelada casera


La cocina de Mauro © - todos los derechos reservados 2015.
Para una sesión fotográfica de la empresa en la que trabajo utilice una cuajada de muy buena calidad que conseguí en la plaza de mercado del barrio Usaquén junto con algunas frutas muy frescas, entre ellas higos, moras, ciruelas y fresas, pero luego de sacar las fotos recordé que nunca había preparado una receta con cuajada ¡y tampoco me sabia ninguna!.

Así que decidí improvisar y reunir todos los ingredientes con los que contaba, pero al ser la cuajada una base de sabor tan suave da cabida a otros sabores mucho mas intensos, y este amigos fue el comienzo de la receta que hoy les presento. 

(Mas que una receta es una idea)

INGREDIENTES:

250 g de Cuajada fresca
150 g de moras
1 taza de azúcar
3/4 de taza de agua
1 astilla de canela
1/2 cucharadita de jengibre triturado
5 fresas
5 ciruelas
2 higos
hojas de hierbabuena
1 taza de yogur natural sin azúcar

PREPARACIÓN:


  1. Limpia y licua las moras, el azúcar y el agua. Pon esta mezcla en una olla pequeña a fuego medio/bajo junto con el jengibre y la astilla de canela, revuelve constantemente hasta que tome consistencia. 
  2. Una vez la mermelada este en su punto, pásala aun caliente por un colador metálico para retirarle las pepas y cualquier otro solido, luego déjala enfriar fuera del refrigerador para que tome consistencia.
  3. Limpia y corta todas las frutas a la mitad.
  4. Coloca media taza de yogur natural en cada plato y encima una porción de cuajada. Adiciona las frutas cortadas, la mermelada casera y finaliza decorando con algunas hojas de hierbabuena fresca.

    El resultado es un postre de sabor suave y frutal que complementara perfectamente platos de sabor intenso y especiado. 
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martes, 10 de febrero de 2015

La nueva comida callejera Colombiana, entendiendo el concepto de comida rápida.


Antes de ser cocinero recuerdo cuando veía en algunas películas gringas, programas de cocina y shows sobre chef viajeros que disfrutaban todo tipo de comidas callejeras, algunas extrañas para mi y otras no tanto, pero una particularidad que recuerdo y se aplicaba a la gran mayoría de comidas que veía era que todas se veían espectaculares, deliciosas y enormes! Entonces me asaltaba una pregunta: por que nuestra comida callejera no luce así?  Y si no lucia tan apetitosa en comparación, muy seguramente su sabor ni se parecía.


Paso mucho tiempo para llegar a ver una pizza similar en mi ciudad
Siempre e sido fan de la comida rápida, aun de la mala comida rápida (hace tiempo cuando no sabia mucho de cocina) pero al igual que muchos de nosotros pensaba que la comida rápida solo se trataba de hamburguesas, perros calientes y pizza, toda comida ajena a nuestra idiosincrasia, pero luego comencé a entender que las arepas rellenas, pinchos, chorizos y demás preparaciones típicas de nuestras calles aplicaban al mismo concepto de comida rápida.

Comida rápida: Alimentos preparados rápidamente para ser consumidos de igual forma (aunque no siempre).

Comida callejera: el concepto se explica solo.


Esta definición de concepto nunca dice que se limite a hamburguesas, perros calientes y pizza, y es en este punto, en mi opinión, fue el causante de escasa variedad y comida rápida/callejera de calidad usualmente mala, y vivimos tantos años con este con este entendimiento equivoco de un concepto gastronómico tan fuerte.

Pero ahora, ver esa enorme variedad de comida rápida que se consigue en las calles de nuestras ciudades es simplemente fascinante y cada vez que veo un nuevo puesto callejero con una propuesta gastronómica diferente me llena de un extraño sentimiento de triunfo, que deberíamos sentir todos los apasionados por la comida en este país. Es obvio que el concepto a sido entendido (en proceso de serlo mas bien), tanto como por los cocinero como por los comensales, y eso señores es evolución, un progreso notable para la historia de la gastronomía Colombiana, cada vez, mas internacional y que se esta adaptando a los rápidos cambios que vive la gastronomía alrededor del mundo.

Listo para la batalla en la cocina!


Almohadillas de huevo con bacon y cebollas de verdeo



La cocina de Mauro © - todos los derechos reservados 2015.
Esta mañana revise mi refrigerador para saber que preparar para el desayuno de mi familia, tenia varias ideas en mente pero recordé que aun no íbamos a hacer mercado y quedaban  pocos ingredientes, automáticamente se eliminaron todas las opciones que había pensado así que decidí improvisar con lo que encontre: un poco de bacon ahumado que sobro de unas hamburguesas que prepare el fin de semana, algunas tortillas de maíz, mucha cebolla de verdeo y los omnipresentes huevos, piedra angular de un buen desayuno colombiano, en fin, este fue el resultado y espero que les guste tanto como a mi familia.

2 porciones
Dificultad: Fácil
Costo: Bajo

INGREDIENTES:

4 huevos
3 rebanadas de Bacon (Preferiblemente ahumado)
1 rama de cebolla de verdeo con las hojas
1 cucharada de crema de leche
2 cucharadas de queso philadelphia
4 tortillas de trigo pre cocidas
1 rama de romero
Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1.     Pica las rebanadas de bacon y las cebolla de verdeo junto con las hojas. En un sartén a fuego medio sofríe el bacon y al liberar su grasa incorpora la cebollas y la rama de romero, sazona con sal y pimienta. Cocina por 1 minuto y retira la rama de romero.
2.     Bate los huevos y sazónalos con sal y un poco de pimienta, luego agrégalos a sartén y mézclalos con la cebolla y el bacon. Baja el fuego y revuelve constantemente hasta que cuajen, momento en el cual agregaras la crema de leche y mezclaras. Recuerda dejar los huevos suficientemente húmedos.
3.     Coloca una cucharadita de queso phidadelphia en el centro de cada tortilla y espárcela levemente. Continua agregando los huevos y cierra cada tortilla en forma de almohada.

4.     Dora las almohaditas en un sartén antiadherente a fuego medio hasta que estén crujientes, córtalas a la mitad y preséntalas decorando con cebolla de verdeo recién picada. Ideales para el desayuno.

lunes, 9 de febrero de 2015

Pollo al horno con especias Cajún

La cocina de Mauro © - todos los derechos reservados 2015.

MEZCLA DE ESPECIAS CAJÚN

Ingredientes:

1 cucharadita de paprika dulce
1 cucharadita de ají en polvo
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharada de cebolla en polvo
1 cucharada de tomillo seco
1 cucharada de ajo en polvo
1 cucharada de sal

Preparación:

1.       Mezcla todos los ingredientes y almacena en un lugar fresco y seco.

POLLO CAJÚN AL HORNO

4 porciones
Productos: Marinador Multiusos

Ingredientes:

4 piernapernil de pollo
½ taza de aceite de oliva
Mezcla de especias cajún

Preparación:

1.       Lava las presas de pollo con agua fría y disponlas en un recipiente para marinar. Agrega el aceite de oliva y una buena cantidad de especias cajún, sella y deja marinar en refrigeración de una día para otro.
2.       Ubica las piernapernil de pollo con la piel hacia arriba, en una refractaria apta para horno convencional y cúbrela con papel aluminio. Cocina en el horno precalentado a 170°C por hora y media, antes de servir deja reposar el pollo cocinado dentro del horno por 5 minutos.







La honestidad gastronómica.

En un mundo cada vez más cambiante, rápido y vibrante se hacen evidentes cambios en nuestra rutina que algunas veces no son de nuestro total agrado pero que gracias a la presión social aplicada a través de redes sociales, programas de televisión, cuñas radiales, medios impresos, cine y música en general terminamos por aceptar y adaptarnos a ellos. 

Uno de los cambios, el que realmente me importa y por el cual escribo esta entrada es la comida: Vaya que ha cambiado con el paso de los años! , recuerdo con nostalgia como hace algunos años no eran tan importantes las calorías o el hecho de que algún alimento en particular engordara o no,  que algunos ingredientes no se vieran tan frecuentemente y eran considerados un lujo en algunas comidas, como es la tocineta en las "comidas rápida". Ahora todo es diferente, las nuevas y antiguas generaciones estas obsesionadas con las calorías y ahora una hamburguesa no es hamburguesa si no tiene tocineta, dos puntos muy distintos pero que representan claramente el punto que hoy explico.
No me mal entiendan, considero que la salud, la buena alimentación y los hábitos saludables son indispensables para esto que llamamos vida, pero también considero que el buen sabor es fundamental para un vida plena y esto es un punto muy relativo, puesto que el sabor va en cuestiones de gusto y el gusto es personal y universal, por tal razón no puedo apuntar directamente a lo que es un buen sabor pero si puedo expresar desde mi punto de vista, sea válido o no, el atentado que se realiza día a día contra él.

Considero que sacrificar sabor por "salud" es simplemente inaceptable. Ya sé, tal vez yo sea simplemente un cocinero obsesionado por la comida y amante del sabor como un todo, que piensa que echarle cabeza a cuantas calorías tiene algo que me gusta destruye parte de su magia y lo hace menos atractivo. El problema radica en los abusos y los excesos, y esto es algo que podemos controlar simplemente con fuerza de voluntad. No podemos ni debemos comer
alitas BBQ todos los días por ejemplo, primero porque puede ser claramente in saludable y segundo porque puede ser claramente in saludable para nuestro bolsillo, al menos en Colombia, lo digo por que países como Estados Unidos este tipo de alimentos siempre están a precio de huevo y representa una opción cómoda para el grueso de comensales locales.

Para lograr equilibrar nuestra comida primero debemos ser honestos con respecto a que nos gusta y que no, diferenciar si nos gusta una preparación en particular o si nos agrada un ingrediente en general, y en base a esto poder seleccionar objetivamente nuestra dieta, teniendo en cuenta la importancia de la variedad de los grupos alimenticios y evitar una vida sedentaria.
Ahora explicare mi punto de manera más puntual, no me gusta el tomate de árbol, de hecho lo encuentro horrible y por tal razón no lo comeré, así me digan que tiene mil propiedades benéficas (las cuales seguramente tiene), prefiero buscar una opción y esto es lo lindo de la cocina, siempre hay una opción para el mismo propósito. Pero como considero esto un problema? es sencillo: Una chica cualquiera, que no está conforme con su peso pero que es amante de la buena comida se deja influenciar por la presión ejercida por el mundo sobre lo que es un cuerpo esbelto y perfecto, y que casualmente tampoco le gusta el tomate de árbol, así que descubre una dieta que le promete rebajar 5 tallas en 2 semanas, que la obliga a alejarse de toda la comida que le gusta y que se basa en el consumo de tomate de árbol. Empieza la dieta haciendo caso omiso al hecho de que no le gusta el tomate de árbol y se obliga a consumirlo sin importar el sabor, sintiéndose frustrada e insatisfecha.





Pueden pasar 3 cosas: 


1.     No tolera consumir tomate de árbol, deserta de su dieta, pierde su inversión inicial y se siente mal por “no fue capaz”.
2.     Se obliga a seguir la dieta, sufre cada vez que tiene que comer tomate de árbol y lo peor, los resultados de la dieta no son lo que ella esperaba.
3.     Es infeliz por seguir la dieta, pero se ven los resultados tal cual ella los esperaba.
Y así queda de lado la honestidad de gusto, lo cual repercute en una vida alimenticia no plena, llena de privaciones y deseos no cumplidos, en mi opinión, algo terrible.

La relación con la comida es tan importante como las relaciones con los demás, llevamos nuestra vida con ella y simplemente es imposible separarnos, así que si queremos una vida 100% plena les recomiendo que mejoren su relación con la comida, haciendo de ella algo personal, buscando opciones en un infinito mar de posibilidades gastronómicas. Recuerda que siempre hay otro ingrediente que sirve para reemplazar al que no te gusta, ya sea simplemente por sabor o por cualidades nutricionales.
Balance, gusto y sabor = Honestidad gastronómica.